Du bio au réfectoire. Dans les assiettes des écoliers : du céleri et des carottes... A Strasbourg, 112 écoles et au moins trois lycées (Kléber, Fustel-de-Coulanges et Jean Rostand) proposent du bio à la cantine.
Depuis janvier, un cap est franchi : 26 lycées alsaciens, sur les 62 de la région, ont signé une charte d’engagement. En collaboration avec l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) et le conseil régional, ils introduisent du bio dans leur cantine. Au minimum quatre produits : carottes, céleris, choux et pommes, qui représentent 4,5 % des ingrédients utilisés annuellement dans la préparation des repas. Une ou deux fois par mois, les lycées ont la possibilité d’ajouter pain, produits laitiers, salade et pommes de terre.
Depuis mars, « 10 collèges du Bas Rhin mettent en place le même dispositif que les lycées », précise Cécile Viriat, chef de projet à l’Opaba.
Changer les habitudes
En cuisine, le bio bouscule les habitudes. Le personnel reçoit désormais des produits non transformés. « Ce qui change surtout, c’est le travail des légumes », explique Christian Roeckel, chef cuisinier du lycée Mathis à Schiltigheim. Tout est à faire : laver, éplucher, découper. Ces légumes moins riches en eau exigent également une cuisson plus longue.
« Il faut commander dix jours avant. On n’est pas sûr la veille d’avoir les marchandises pour le lendemain », précise le chef cuisinier. Les livraisons sont souvent en retard, alors il faut anticiper et stocker des produits traditionnels. Malgré les contraintes, le personnel approuve l’initiative.
Les établissements cassent l’image austère du bio. « On veut montrer aux jeunes qu’on peut faire un repas consistant et proche de ce qu’ils connaissent et aiment », déclare Jean-Norbert Christ, intendant au lycée Mathis. Plus de la moitié des élèves seraient favorables au bio, selon une étude réalisée par la direction de l'établissement.
« Sois pas idiot, goûte au bio » : le slogan passe bien auprès des jeunes. Pour Armande, élève de 3e, « la nourriture est plus naturelle, elle a plus de goût». Ce n’est pas l’avis de son voisin de table Nicolas : « Pour moi, ça ne change pas grand chose. »
« Nous avons principalement des retours positifs de la part des parents », se réjouit Edith Madenberg, la principale du collège Albert Camus à Soufflenheim. « Pour eux, à l’heure de la malbouffe, le bio permet de lutter contre l’obésité infantile. »
Stimuler l’agriculture
Mais le bio a un coût. Pour les élèves, aucune conséquence : le prix du ticket repas ne change pas. Les collèges et les lycées prennent en charge le surcoût. Au lycée Mathis, il « s’élève de 50 à 100% du prix habituel », constate...
(MCSINFO-1803)
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